خورش خلال یکی از انواع خورش های ایرانی است که اصالتا متعلق به شهر کرمانشاه است. خورش خلال یکی از مجلسی ترین خورش های شهر کرمانشاه محسوب می شود که در مراسم ها و ایام خاص تهیه می شود. استفاده از موادی همچون زرشک ، دارچین ، لیمو عمانی و گلاب باعث می شود این خورش علاوه بر طعم خوبش عطر فوق العاده ای نیز داشته باشد. این خورش در کرمانشاه با روغن حیوانی تهیه می شود ولی در شهرهای دیگر به صورت متداول از روغن معمولی یا کره استفاده می شود.
خورشت خلال به صورت متداول با گوشت خورشتی که شامل گوشت گوسفندی و گوساله است طبخ می شود ولی می توان آنرا با گوشت های سفید مانند مرغ و بوقلمون هم تهیه کرد. ضمن اینکه این خورش را می توانید بدون گوشت و به صورت کاملا گیاهی هم تهیه کنید. با موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است می توانید برای ۴ نفر خورشت خلال تهیه کنید. در صورتی که می خواهید مقداری کمتر یا بیشتری خورش تهیه کنید کافیست مقدار مواد را ضرب یا تقسیم کنید.
فهرست مطالب
- طرز تهیه خورش خلال
- نکات پخت خورش خلال کرمانشاهی
- فوت و فن های پخت خورش خلال کرمانشاهی مجلسی شفاف و خوشرنگ
- سخن پایانی و سوالات متداول
طرز تهیه خورش خلال
مواد لازم خورش خلال کرمانشاهی:
- پیاز متوسط ۲ عدد
- لیمو عمانی ۲ عدد
- گلاب ۴ قاشق غذاخوری
- روغن مایع به اندازه کافی
- گوشت خورشتی ۴۰۰ گرم
- خلال بادام درشت ۲۵۰ گرم
- زرشک سیاه یا قرمز ۱۰۰ گرم
- زعفران دم کرده ۱ قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
- چوب دارچین ۱ تکه
- نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی
طرز تهیه:
مرحله اول: تفت دادن پیاز و گوشت
برای تهیه این خورش کرمانشاهی ابتدا پیاز را پس از گرفتن پوست به شکل نگینی ریز خرد کنید سپس یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن مایع داخل آن بریزید. صبر کنید تا روغن کمی داغ شود سپس پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و کمی تفت دهید. پس از اینکه پیاز نرم و طلایی شد مقداری زردچوبه به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا زردچوبه به طور کامل به خورد پیاز برود. در مرحله بعدی گوشت خورشتی را به صورت قیمه ای خرد کنید. ( بهتر است کمی کوچکتر از گوشت خورش قیمه خرد کنید ) در ادامه گوشت را به قابلمه اضافه کنید و با پیاز تفت دهید تا گوشت سرخ و تغییر رنگ دهد. البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله غذا های محلی کردستان را بخوانید.
مرحله دوم: پخت گوشت
پس از اینکه گوشت تغییر رنگ داد رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا رب گوجه فرنگی هم سرخ شود و طعم خامی آن گرفته شود سرخ کردن رب گوجه فرنگی علاوه بر اینکه طعم خورش را بهتر می کند باعث می شود در پایان کار رنگ خورش هم بهتر شود.
پس از اینکه رب گوجه فرنگی هم به خوبی تفت دادید چوب دارچین را داخل قابلمه انداخته چند لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید.
مرحله سوم: آماده سازی خلال و لیموعمانی
حرارت زیر قابلمه را ملایم کنید تا گوشت به طور کامل بپزد. خلال بادام را باید حدود یک ساعت در یک کاسه آب بخیسانید تا نرم شود. در این مرحله برای خوشرنگ تر شدن خلال بادام ها می توانید آنها را برای چند دقیقه در زعفران دم کرده هم بخیسانید. برای اینکه لیمو عمانی ها باعث تلخی خورش نشوند ، آنها را از یک ساعت قبل با چنگال سوراخ کنید و درون یک لیوان آب قرار دهید و با کمک یک قاشق بگذارید تا لیموها کاملا در آب قرار بگیرند. این کار باعث می شود که اگر لیمو عمانی ها مدت زیادی در خورش بمانند باعث تلخی و بد طعم شدن خورش نشوند.
مرحله چهارم: پخت خورش خلال کرمانشاهی
زمانی که گوشت به طور کامل پخت چوب دارچین را از قابلمه خارج کنید و خلال بادام را به همراه زعفران دم کرده ، گلاب ، لیمو عمانی ، نمک و مقداری فلفل به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید غذا با حرارت ملایم جا بیفتد در انتهای پخت زرشک را که از قبل با کمی آب خیس کردید به همراه کمی کره داخل تابه تفت دهید تا زرشک ها پف کنند سپس به خورش اضافه کنید. البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله کوفته تبریزی خوشمزه را بخوانید.
پس از اینکه خورش جا افتاد آنرا به همراه برنج سرو کنید.
نکات پخت خورش خلال کرمانشاهی
خورشت خلال کرمانشاهی با گوشت مرغ
- خوشمزه ترین نوع خورش خلال با گوشت تازه گوسفندی تهیه می شود. البته اگر شما منع مصرف گوشت قرمز دارید می توانید این خورش خوشمزه را با استفاده از گوشت های سفید مانند گوشت مرغ یا گوشت بوقلمون تهیه کنید.
- برای دستور بالا کافیست که گوشت خورشتی را از مواد لازم حذف کنید و ۶۰۰ تا ۸۰۰ گرم گوشت مرغ یا گوشت بوقلمون اضافه کنید. روش پخت خورش تفاوتی ندارد ، ضمن اینکه این خورش با گوشت مرغ سریعتر آماده می شود.
فوت و فن های پخت خورش خلال کرمانشاهی مجلسی شفاف و خوشرنگ
- یکی از مهم‌ترین نکات برای پخت خورش خلال کرمانشاهی مجلسی «سفید کردن گوشت» این خورش است. به این ترتیب خونابه گوشت خارج شده و خورش شما بسیار شفاف و خوشرنگ می‌شود. برای سفید کردن گوشت آن را همراه با مقداری آب بجوشانید و سپس کف روی گوشت را دور بریزید. همین که کف روی آب جمع شد کافی است و شعله گاز را خاموش کنید. بعد از سفید کردن گوشت، قیمه کردن گوشت آسان‌تر می‌شود و میتوانید تکه‌های گوشت را به اندازه مساوی خرد کنید. این روش را برای درست کردن تمام خورش‌ها میتوانید استفاده کنید.
- زرشک مورد استفاده برای طبخ خورش خلال مجلسی کرمانشاهی، زرشک سیاه است که در مناطق کوهستانی رشد می‌کند. در استفاده از زرشک سیاه برای خورش خلال زیاده‌روی نکنید چون رنگ خورش تیره می‌شود.
- اگر زرشک سیاه ندارید از زرشک قرمز استفاده کنید.
- پودر دارچین رنگ خورش شما را تیره و کدر می‌کند. حتما از چوب دارچین استفاده کنید.
- در استفاده از رب گوجه فرنگی زیاده روی نکنید چون طعم خورش را عوض می‌کند و طعم رب گوجه غالب می‌شود.
- خلال بادام‌ها را حتما در گلاب و زعفران خیس کنید.
- خورش خلال یک خورش غلیظ و کم آب است پس تا زمانی که خورش غلیظ نشده آن را روی شعله ملایم گاز نگه دارید.
- برای درست کردن خورش خلال از گوشت گوسفندی استفاده می‌کنند اما اگر طعم گوشت گوسفند به مذاق‌تان سازگار نیست میتوانید از قسمت‌های نرم گوشت گوساله استفاده کنید.
- زرشک را با روغن حیوانی تفت دهید و در همان ده دقیقه پایانی به خورش اضافه کنید تا له نشود. اگر طعم روغن حیوانی را نمی‌پسندید از کره برای تفت زرشک‌ها استفاده کنید. البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله غذاهای محلی جنوب ایران را بخوانید.
- برای تهیه خورش خلال در زودپز میتوانید مواد را به جز خلال و لیمو عمانی داخل زودپز بریزید و بعد خلال و لیمو را اضافه کنید و خورش را روی گاز قرار دهید تا جا بیفتد.
- برای غلیظ شدن خورش خلال باید اجازه دهید خورش با شعله ملایم روی گاز بماند تا جا بیفتد.
- خورش خلال کرمانشاه باید کم آب باشد و بافتی غلیظ و منسجم داشته باشد.
- در طرز تهیه خورش خلال کرمانشاه بهتر است از روغن کرمانشاهی استفاده کنید.
- در طرز تهیه خورش خلال بادام زمینی میتوانید از خلال بادام زمینی در خورش استفاده کنید.
- بهترین طعم دهنده‌های خورش خلال کرمانشاهی هل، چوب دارچین، زعفران و گلاب است.
- برای تهیه خورش خلال باید گوشت را ریز و به اندازه نصف بند انگشت خرد کنید.
- در طرز تهیه خورش خلال کرمانشاه بهتر است به جای پیاز خرد شده از پیاز رنده شده استفاده کنید.
- برای شفاف شدن و خوش رنگ شدن خورش خلال کرمانشاه بهتر است که خلال بادام‌ها را به صورت جداگانه بپزید. برای این کار باید ابتدا خلال‌ها را با کره تفت دهید و بعد با آب بپزید. سپس خلال‌ها را از صافی رد کنید و به خورش اضافه کنید.
- برای تهیه خورش خلال کرمانشاه پیشنهاد می‌شود از گوشت گوسفندی که کمی چرب‌تر است یا گوشت نرمه گوساله، استفاده کنید.
سخن پایانی
شما در این مقاله با طرز تهیه خورشت خلال به روش کرمتنشاهی آشنا شدید. همچنین از نکات و فوت وفن های طرز تهیه آن آگاه شدید. اگر سوال یا نظری دارید آن را در کامنت مطرح کنید تا در اسرع وقت توسط ما جواب داده شود.
سوالات متداول
در طرز تهیه خورش خلال بادام کرمانشاهی از زرشک سیاه یا همان زرشک سیاه خورشت خلال استفاده می‌شود که در مناطق کوهستانی رشد می‌کند.
به عنوان فوت و فن خورش خلال باید بدانید که گوشت گوسفندی بهترین نوع گوشت برای تهیه خورش خلال کرمانشاهی اصل است.
